チャーシューづくり
最近チャーシュー作りやっています。
まず大まかな工程でいうと
(焼き付け)→煮込む→タレを作る→漬け込むという流れです。
雑感がメインですので詳しいレシピは他で調べてください。
目次
- 概要
- 肉・焼き付け・煮込み
- タレ・漬け込み
- 雑感と写真
煮込むときに味付けするスタイルもあるらしいですが漬け込みのほうが楽なのでそっちでやっています。
ジップロックのなかに味付けした汁をいれてジップロックごと煮込んだらよさそうな気もします。
2.焼き付け・煮込み
まず肉は豚バラと肩ロースをやってみました。
豚バラだとトロトロでおいしいので豚バラがお勧めですが脂がキツイのでいっぱいは食べられないです。100gちょっと食べたらもういいかなってなります。(おじさん)
焼き付けはやらないスタイルもあるらしいです。
柔らかくとろとろにするならしないほうがいいらしいです。
あと、糸で縛るかどうかなのですが、縛らなくてもできます。縛らないと超トロトロになって扱いづらいです。縛らないほうがうまい可能性があります。
2時間くらい煮込みます。弱火でもふたをすれば沸騰しますのでタイマーかけて放置しておきます。入れる野菜なのですがショウガとネギの青いところを入れてます。ネギがなかったとき玉ねぎでやってみましたが問題はなかったです。
3.タレ・漬け込み
タレは醤油と酒とみりんとかを煮切って袋に入れましょう。(ジップロック買ったんですが別にジップロックじゃなくてもできますね)
砂糖とか好きなもの入れてもいいです。
粗熱を取って冷蔵庫で1日以上つけておけば完成です。(必要に応じて適当にひっくり返したり)
袋に入れてつける場合漏れる場合がありますので袋を2重にするか容器に入れるといいです。
4.雑感と写真
・ネギとショウガは冷凍して取っておけます。
ショウガは冷凍してからスライスするのが大変なので冷凍する前にスライスするとおすすめです。
・肉の量なのですが、どうせ煮込むからと言って(写真のように)いっぺんにたくさん作るとタレがたくさん必要になります。
たくさん煮込むにしても1塊ごとに袋を分けたほうが効率いいかもしれません。
卵もつけるとおいしいのですがそのぶんタレは必要です。
・白髪ねぎは作るのがめんどくさいのでカイワレがお勧めです。なくてもいいけどね。
・食う前にもちろん温めるのですがレンジとフライパンでやってみました。
フライパンはちょっと香ばしくしたりできます。レンジのほうが食感はいいかな。
バーナーで焦がすのがうまそうだなと思います。(ちょっとほしい)
・歩留まりは意外と悪いです。加熱中にに結構脂が抜けてます。
正確に測定してないのですが80~60くらいかな。正確に測定したらtwitterで報告します。
・余ったタレは適当に使えます。創味シャンタンをお湯で解いてタレいれてネギとチャーシューの切れ端をいれたスープめちゃくちゃおいしくできました。豆腐と卵入れると食事にもなりそうです。(麺入れたらラーメンです)
・煮汁も活用できるらしいですが僕は捨ててます。
・今後やりたいこと
歩留まりの測定、味付けた汁で煮る、煮るときにニンニク、バーナー欲しい、角煮づくり、めんつゆ
1回目(写真)
豚バラ2塊くらい&卵
煮込むときに酒入れてみた。
ちょっといい肉使ったからか酒入れたからか縛らなかったからか一番柔らかくできた
なぜか灰汁が出なくて灰汁取りできなかった。
2回目
肩ロース1塊
煮込みは玉ねぎでやってみた。ちょいパサつく。温め方を工夫したほうがいいかも。片手鍋でやってみた。
3回目
豚バラ1塊
2日以上漬けてたけど別にしょっぱくはならなかった。フライパンでやってみた
中国で叉焼というとタレつけながら焼いて作ります。(いわゆる焼き豚)
日本のチャーシューは煮豚というらしいです。
